前回は芽が出て萎れかかった大蒜を大量に入れて不評だった餃子。皮は面倒だったので市販のもので包んだ。焼く分には支障がなかったが、茹でるととろとろ。中身が泳ぎだして大ブーイング。今度は汚名返上。本気で水餃子を作ってみた。
先ず皮です。

(1)ボールに強力粉500g
(2)砂糖大匙2杯、塩少々
(3)湯を足しながら箸で数回に分けて混ぜる
(4)手の腹に力を入れてよく捏ねる。
(5)手につかなくなったら出来上がり
(6)しばらく寝かしておく。くっつかないように片栗粉をまぶしておく。(不思議なくらいころっと剥がれる)上に布巾かラップを被せておく。
次に餡です
材料は適当にあるものでいいです
(1)豚のひき肉、擦り生姜、塩コショウ
(2)韮、白菜、キャベツ、茹で春雨(春雨が温かいので肉とは別にして野菜類と混ぜる)
調味料です
材料を全部混ぜて合わせます
(1)だし味噌、醤油、五香粉(中国の懐かしい香り、なくてもいいです)
(2)粉末鶏がらスープ、粉末コンソメスープ、粉末うどんスープのもと、昆布茶、ごま油など適当に、(味醂や調理酒を入れる場合には、野菜は少し塩を振って搾っておく)
粉末調味料の場合はあまり水分は気にしないでいい。
案板の上で皮を延ばします

業務用の俎板2枚をワンタッチ金具で連結した案板です

(1)寝かしておいた玉を適当に棒状に切り分ける。

(2)2.5〜3cmくらいの太さの棒状に延ばす。

(3)互い違いに台形に切り離す。

この後ちょっと丸めておくほうがいいかも。

(4)掌の腹で適当に押しつぶす。このときの形が丸いほどちゃんとした出來上がりになる。

(5)打ち粉(薄力粉でいい)を打って、くっつかないように麺棒で延ばす。
餡を包みます
(1)市販の皮と違って、包む時、水はつけなくていい
(2)歪んだ皮でも引っ張って形を整えながら包みます
(3)トレイに入れてすぐ使うときは、打ち粉は薄力粉でもいい
(4)冷凍する時は
片栗粉を敷いて離して凍らす。凍ったら小分けにラップで包んだりして袋に移しかえられる。
茹でます
(1)ぐらぐら沸いている湯に小分けにして茹でる。
(2)浮かんだら一度差し水をする。透き通って中が見えるくらいで出來上がり。

(3)ぷりんぷりんしこしこの水餃子です。
(4)茹で汁は蕎麦湯のようにポン酢をたらして飲めます。コンソメを入れて、餃子の餡から出た水気を加え、ちょっと醤油をたらすと中華スープにもなります。
タレ
(1)ポン酢醤油でいいです。
(2)鼻にクンと來る黒酢醸造酢+醤油+ゴマ辛油+大蒜
大蒜はタレの方に好みで、中国式は餡の中には普通入れません。丸侭の大蒜を黒酢に漬けたものがあれば本気ですね。
(3)水餃子は濃い目に味付けしてあるので、特にタレがなくても食べられます。
↑ この作り方は採算度返し、商売にはならないやり方です。
その他
(4)食べ残して冷めたものは揚げ餃子でマヨネーズをつけると再び美味しく食べられます。
(5)焼き餃子にすると、皮に砂糖が入っているので味が濃くなって、香ばしくておいしい。・・・はず?
小麦粉を主食とし、餡で飽きないように食べるのが餃子です。薄い皮のぱりぱり感は、少ない材料で枚数を沢山取る業者向きの宣伝文句です。業者の利潤追求型新餃子に慣らされないようにご注意ください。〆(..)para1002n(ぱら仙人)


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