猛虎鹿鳴館倶楽部

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2006/4/13

「丼－１グランプリ」　　どっちの料理ショー

『丼』それは無限の可能性を秘めた、料理人の腕と才能が試される料理である。
そこで新プロジェクト
スターシェフ５００円丼トーナメント
丼－1
グランプリ
Ｄｏｎ－１ＧＲＡＮＤＰＲＩＸ

１回戦第１試合は
イタリアン･ファンタジスタ
山田広巳
リストランテ･ヒロオーナーシェフ
ＶＳ
フレンチ･ブルファイター
田辺年男
ヌキテパ･オーナーシェフ

『豚肉団子丼』ＶＳ『焼きハマグリ丼』
ＣＯＯＫＩＮＧ　ＳＴＡＲＴ
『豚肉団子丼』の買出し　豚バラ肉･黒豚･ロイヤルポーク･牛アキレス腱･豚網脂･牛乳･にんにく･トマト･長葱･卵･白菜･パンの耳を購入
牛アキレス腱をじっくり煮こんで団子の中身に入れる。豚バラ肉は挽肉にするより包丁で刻み旨味を閉じ込める。
トマトをミキサーにかけ裏ごししたものを、温めた牛乳に混ぜたんぱく質を分離させリコッタチーズを完成させる。
このリコッタチーズの余分な水分を飛ばし、マスタード･オリーブオイル･胡椒･塩で味付けをする。関口さんがリコッタチーズを味見して｢チーズだよ！｣

『焼きはまぐり丼<』の買出し　カブ･ニンジン･ほうれん草。そして土を食べる…
土を鍋に入れお湯を足して土のソースを作る。これを濾して土のブイヨンにする。そこにゼラチンを足す。土のソースを三宅さんが試食して｢味のないあんこみたい｣
野菜も洗わずに鍋に入れ、ほうれん草も根の部分だけを鍋に入れる。弱火で３3時間煮こんでいく。

『豚肉団子丼』の買出し　鶏のひざ軟骨･むね軟骨･砂肝･首ガラ･鶏ガラを購入。余ったお金で豚もも肉を購入して予算5000円を使いきる。
軟骨をいため、ミキサーにかける。
ここにアキレス腱･豚もも肉･豚バラ肉･砂肝を入れ、塩･胡椒で味をつけパンの耳卵をつなぎにした食間の楽しい肉団子のネタを完成させる。
チキンブイヨンで白菜半分を煮ていく。

『焼きはまぐり丼<』の買出し　はまぐり１０個･残りのお金でスイカを購入。
スイカをスプーンでくりぬき潰して濾してスイカのジュースを作ると種を選んで入れる。このスープでご飯を炊いていく。

『豚肉団子丼』五穀米をチキンブイヨンで圧力鍋で炊いていく。

FINAL PRESENNTATION

『豚肉団子丼』大人の握りこぶしほどある肉団子を作り網脂で包む。まず網脂の風味を出すために焼く。

『焼きはまぐり丼<』スイカご飯を三宅さんが味見して｢甘い！でも決してご飯の邪魔をする甘さじゃない｣

『豚肉団子丼』チキンブイヨンで炊いた五目米に粉チーズを振りフライパンで焼き、イタリア風おこげを作り関口さんが試食｢五穀米だからただのおこげと違うんだよ、香ばしさが全然違う｣

『焼きはまぐり丼<』じっくり煮こんだ野菜は水分が飛び、カラメリゼ(糖分を焦がすことで、香ばしさを出すフランス料理の手法)を作り、土のスープを足す。三宅さんが試食して｢ありゃ~非常に優しい、それでいて野菜の香りがグンっと前に出てる｣

『豚肉団子丼』肉団子をフランベ。そして白菜スープで煮こむ。

『焼きはまぐり丼<』はまぐりの蝶番を取る。(蝶番を切ると火を通しても貝が開かず、香り旨味が逃げない)
殻に小麦粉につけて強火で焼いていく。小麦粉をつけた理由は、満遍なく焼けたかを見るため。開いた瞬間香りが広がる。

『豚肉団子丼』スープの白菜をフライパンにいれ、スープをいれ卵とじにする。
この白菜の卵とじを丼の下にひいておこげをのせたら、肉団子をのせてリコッタチーズを肉団子にかけ、クレソン･揚げたガーリック･揚げパンを振りかけ、桜のスモークをフタに閉じ込めて香りを付けて